בישראל, העיתוי האידיאלי לגיזום זית הוא בסוף החורף, בין פברואר לתחילת מרץ, לפני פריחת האביב. גיזום מאוחר מדי עלול לפגוע בפריחה, וגיזום בקיץ מייבש את העץ. הימנע מגיזום בימים גשומים או קרים במיוחד.
הטכניקה העיקרית היא גיזום אוורור והצערה: הסר ענפים יבשים, חולים, צולבים או שצומחים פנימה. כרת ענפים נמוכים כדי להרים את הנוף, ודלל את הצפיפות כדי לאפשר חדירת אור ואוויר. כל חיתוך צריך להיות נקי, סמוך לענף הראשי או לגזע, ללא השארת גדמים.
השתמש בכלים חדים ומעוקרים: מזמרה לענפים דקים (עד 2 ס"מ), מסור גינון לעבים יותר. חיטא את הלהבים באלכוהול בין עץ לעץ למניעת הפצת מחלות. אין לחתוך ענפים עבים מ-10 ס"מ ללא סיבה, החתך עלול להירקב. מרח משחת איטום על חתכים גדולים.
מה לא לחתוך? אל תסיר יותר מ-25% מהנוף בשנה אחת, גיזום יתר מחליש את העץ. השאר ענפי שלד חזקים (3 עד 5 עיקריים) ואת הענפים הצעירים שנושאים פרי בשנה הקודמת. זית נושא פרי על ענפים בני שנה-שנתיים, לכן שמור על איזון בין ענפים חדשים וישנים.
